Risotto vegano agli asparagi e limone

180 g di riso Carnaroli o Arborio 250 g di asparagi 1/2 cipolla oppure 1 scalogno 700 ml circa di brodo vegetale caldo 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Succo di mezzo limone Scorza grattugiata di limone biologico q.b. 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, facoltativo Sale q.b. Pepe q.b. Prezzemolo fresco q.b., facoltativo

Lava gli asparagi, elimina la parte finale più dura e taglia i gambi a rondelle. Tieni da parte le punte, perché cuociono più velocemente. Trita finemente la cipolla o lo scalogno. In una casseruola scalda un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungi la cipolla e falla appassire per 2-3 minuti a fuoco dolce. Unisci i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e cuoci per circa 5 minuti, aggiungendo un mestolino di brodo se necessario. Aggiungi il riso e tostalo per 1-2 minuti, mescolando spesso. Versa un mestolo di brodo vegetale caldo e continua la cottura, aggiungendo altro brodo poco alla volta quando il precedente viene assorbito. Dopo circa 10 minuti aggiungi anche le punte degli asparagi. Continua a cuocere il risotto fino a quando il riso sarà morbido ma ancora leggermente al dente. Spegni il fuoco e aggiungi un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, il lievito alimentare in scaglie, il succo di limone e un po’ di scorza grattugiata. Mescola bene per mantecare il risotto. Lascia riposare un minuto prima di servire. Completa con pepe nero, prezzemolo fresco e altra scorza di limone a piacere.

Per un risotto ancora più cremoso puoi frullare una piccola parte degli asparagi cotti con un mestolino di brodo e aggiungerla al risotto negli ultimi minuti. Usa un limone biologico se vuoi grattugiare la scorza. Il brodo deve essere sempre caldo, così il riso cuoce in modo uniforme. Non esagerare con il limone: aggiungilo poco alla volta e assaggia, così il sapore resta fresco ma non troppo acido. Varianti Puoi aggiungere piselli freschi o zucchine a cubetti. Per una versione più ricca puoi unire tofu affumicato a dadini saltato in padella. Per una versione senza lievito alimentare, manteca semplicemente con olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di crema di anacardi.

Il risotto vegano agli asparagi e limone è migliore appena preparato. Se avanza, puoi conservarlo in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico. Per riscaldarlo, aggiungi un goccio di brodo o acqua calda e mescola bene. Puoi anche usarlo il giorno dopo per preparare piccole polpette o tortini di riso in padella. Valori nutrizionali indicativi per porzione Calorie: circa 430 kcal Proteine: circa 11 g Carboidrati: circa 72 g Grassi: circa 11 g Fibre: circa 6 g