Pasta fredda vegana con pesto di zucchine e basilico

- 220 g di pasta corta - 2 zucchine medie - 25 g di basilico fresco - 30 g di mandorle o anacardi - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie, facoltativo - Succo di mezzo limone - Sale q.b. - Pepe q.b. - Pomodorini q.b. per completare

1. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala al dente. Passala sotto acqua fredda per bloccare la cottura. 2. Lava le zucchine, tagliale a rondelle e cuocile in padella per 5-6 minuti con un filo d'olio. Devono restare morbide ma non acquose. 3. Metti nel mixer zucchine, basilico, mandorle, olio, succo di limone, sale, pepe e lievito alimentare. Frulla fino a ottenere una crema. 4. Condisci la pasta con il pesto di zucchine. Se serve, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda per renderla più fluida. 5. Completa con pomodorini tagliati, basilico fresco e un filo d'olio. Lascia riposare 10 minuti prima di servire.

- Usa pasta corta rigata perché trattiene meglio il pesto. - Per una crema più ricca aggiungi un cucchiaio di tahina o crema di anacardi. - Per una versione più proteica puoi aggiungere ceci o tofu a cubetti.

Si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servire aggiungi un filo d'olio o qualche goccia di limone.